近日,安徽合肥一位3岁萌娃在家颠勺的视频引百万网友点赞。视频中,萌娃在自家沙发上用空锅模拟炒菜,熟练地翻炒起来,还不时颠勺,整个过程有模有样。网友看后直呼专业,称:“有大厨的感觉!”
家庭炒菜颠勺技巧
颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。
一般家庭中使用单柄炒勺炒菜时需要注意一些颠勺的技巧。一般家用的燃气灶台高度最好控制在85至90厘米之间。灶台太高,人的手就要过高提起,这样就会加重手臂及手腕的负担。反之,灶台太低,人必然会弯腰曲臂,加强腰腹的负担,时间长了就会感到腰酸背疼。另外握勺时,拇指微曲与地面保持平行,其他四指自然抓住勺柄,握勺时切勿将手腕翻转防止受伤。另外在翻炒菜肴过程中要用湿布将勺柄和手部包好防止烫伤。
翻炒时具体姿势要求如下:
(1)面向燃气灶站立,人体正面应与灶台边沿保持一定距离(根据身高可保持在5至25厘米左右)。(2)两脚分开站立,两脚尖与肩同宽,为40至50厘米(可根据身高适当调整)。(3)上身保持自然正直,自然含胸,略向前倾,目光注视勺中原料的变化。
勺工技法简介
晃勺
也称晃锅、转菜,是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅,可以使原料在炒勺内受热均匀,成熟一致。常在制作烧菜、扒菜时使用。
晃勺时左手端起炒勺(或炒勺不离灶口),通过手腕的转动,带动炒勺做顺时针或逆时针转动,使原料在炒勺内旋转。转勺时,左手握住勺柄,炒勺不离灶口,快速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快,否则炒勺会与原料一起转,起不到转勺的作用。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动,保证勺中的原料能继续旋转。
翻勺
翻勺的技法很多,通常按翻勺方法的不同,可分为前翻、后翻、左翻、右翻。
前翻,是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动,其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。前翻一般在家庭烹调中运用广泛,在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。其中第一步是“推”,就是将勺往前稍下方送出(注意不要将手伸超过炉口的位置,防止被火苗烧伤)。“推”的目的是为了将原料送到勺中的前半部分;“拉”是为了在第一步基础上将原料往回拉动,同时在“拉”的过程中,手腕要有一个“扬”的动作,这样使得原料就翻动起来了;最后“挫”是为了稳稳地接住原料给其一个缓冲,防止汤汁四溅伤人。在翻勺过程中也可以借助扁铲、手勺等工具完成“推”的动作。在翻勺过程中切勿出现类似颠球的上下用力的动作。
后翻,也叫倒翻,是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤,有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。
左翻和右翻,也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后,向左运动,勺口朝右,手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬,原料翻个身即可落入勺内;右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回即可。
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