法棍

食材简介

法国面包的代表就是“棍子面包”，原意是长条形的宝石。其特色是表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满麦香味。法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。在形状上、重量上也统一为每条长76cm，重250g，还规定斜切必须要有5道裂口才标准。2018年1月12日，法国总统马克龙表示支持传统法式长棍面包“法棍”申请联合国人类非物质文化遗产代表作名录。

原料：龙港低筋面粉 140.0g，酵母(干) 12.0g，精盐 15.0g，小麦粉(富强粉，特一粉) 560.0g，饮用水 100.0g。

详细说明：

1、所有材料(如果加8g酵母就要再加4g面包改良剂，如12g酵母就不用加)拌均匀，加入440-470g水(水温公式参考：68-室温-粉温-搅拌用水温度。搅拌好的面团温度在26摄氏度-27摄氏度)，拌至卷起，即有面筋产生。

2、基本发酵30min(温度设定28摄氏度，湿度40%)。

3、分剂100-300g(以需到做的法棒大小而定)，擀椭圆(先轻拍排气，再慢慢擀长椭圆，不要拉破表皮)，松弛1-2min。

4、卷成圆柱，松弛5-10min，再搓成长橄榄形(棍状面包的长度一般为55CM左右)，松弛5-10min。

5、放入刷好黄油的法棒波浪烤盘(没有用普通烤盘也可代替)，醒发60-90min。

6、至两倍大后，锋利刀片在面团表面改单数刀口【发酵好的面团需割刀后再烘烤，所划刀数没有规定，但要从面团的一端到另一端均匀分布。割刀时刀片45度角，第一刀刀尾的前1/3，是第二刀的刀头，二刀之间的间隔不超过1CM。】

7、入炉后：

参考设定温度：

(1)、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。

(2)、焙烤温度：上火190摄氏度，下火220摄氏度，喷蒸气3-5秒，约25-30分钟。

(3)、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。

(4)、焙烤温度：上火190摄氏度，下火210摄氏度，喷蒸气6-10秒，约25-30分钟。

(5)、焙烤温度：预热230摄氏度，喷蒸气6-10秒喷完蒸气后调至200摄氏度，约25-30分钟。

(6)、无水雾功能则可用细密喷孔的小喷壶代替，入炉前给面团表面喷水，烤制转色后，第二次给表面喷水。

8、烤箱温度：

上火200，下火180，着色后转火，上火190，下火160，烤制时间40min左右【进炉喷蒸气使法国面包皮脆内软，表面光亮。喷入180-200摄氏度的蒸气，法国面包急速膨大，表皮由于蒸气喷入，形成一层薄薄的焦皮，面包烤至成熟时焦皮就会变得很脆，出炉后表面会有龟裂现象，面包进炉如果不是喷入蒸气，而是采用喷水，会使烤炉内热能减少温度降低，面包的炉膨胀性变差，表面坚硬而非酥脆，也不会有龟裂。 】

9、烤完后关火，在烤箱内闷10min，出炉后拿至避风干燥处晾凉。

10、考虑到面包在烘烤过程中水分损失以及面包含水率通常30%以下，对于原料中水分做出了相应调整。实际饮用水添加量为460克。