孜然

食材简介

孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是继胡椒外世界第二重要的香料作物;孜然也有多种药用特性，能够理气开胃、祛寒除湿等 ，还具有抗过敏、抗氧化、抗血小板聚集和降血糖等保健功效 ，因此得到了国内外学者的广泛关注。

1.孜然蛋白

不同产地孜然中的粗蛋白含量为14.77%~21.33%，并测定孜然中含有17种游离氨基酸，其中7种为必需氨基酸，其中2种呈鲜氨基酸-谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，占总氨基酸的34%，所以孜然是非常好的增鲜调味料。

2.孜然多酚

孜然根、茎、叶、花及种子中均含有的一定的多酚类物质，含量为11.80~19.20mg，多酚类物质具有抗氧化、降血压、降脂保肝、免疫调节等多种药理活性，其高效提取、分离技术研究具有良好的产业化前景。

3.孜然中的脂肪

孜然含有丰富的脂肪，总油脂量约为干重的14.5%，是提取油树脂的重要香料作物。

4.孜然膳食纤维

孜然中总膳食纤维含量达64.2%，其中53.8%是不可溶性膳食纤维，10.4%为可溶性膳食纤维，并测定脱油孜然膳食纤维的持水力为3.3g/g，保水力为4.0g/g，吸水膨胀力为4.47mL/g 。

功效作用

1、抗氧化

抗氧化活性主要指孜然具有显著的清除羟基自由基、DPPH自由基和抑制脂质过氧化物的活性，目前已有大量实验表明孜然(包括孜然精油、孜然水提取物和有机溶剂萃取物)均具有很好的抗氧化活性。

2、抗菌

孜然的抗菌活性主要指孜然精油、油树脂和乙醇萃取物对细菌(如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌)、真菌(如酵母菌)等具有增殖抑制作用。

3、抗癌

孜然能够抑制苯并芘诱导的大鼠前胃肿瘤细胞、3-甲基胆蒽(MCA)诱导的宫颈肿瘤细胞以及二甲基氨基偶氮苯诱导的肝癌的形成，这主要是因为孜然能够增强细胞色素P-450还原酶、细胞色素b5还原酶、谷胱甘肽转移酶和DT-心肌黄酶的活性;在大鼠膳食中添加一定量的孜然可以抑制结肠癌的发生。